Шампанские вина

Если напиток под названием кальвадос или кашаса достаточно специфичен и многие просто не знают, что это такое, то вино, известное под аббревиатурой шампанское, известно любому.

В то же время, далеко не все вино, маркированное, как шампанское, имеет законное основание носить это гордое имя. Дело в том, что в соответствии с международными договорами, название шампанское вино имеет право носить лишь игристое вино, произведенное в одной из исторических областей Франции, Шампани (Champagne). Все другие, произведенные в Бордо, Бургундии или вообще за пределами Французской Республики, имеют более скромную маркировку и называются игристыми винами.

Впрочем, практически каждая из стран-производителей игристого вина придумала для них свое собственное название: в Испании это кава (сava), в Италии- спуманте (spumante) или асти (asti), в России- просто игристое вино с обозначением региона производства или по давней традиции- «Советское» или «Российское шампанское». Последние торговые марки является зарегистрированными торговыми брендами и применяются исключительно на территории РФ. В США, кстати, для обозначения продукции не из французского региона Шампань также разрешено (причем законодательно) применять название «шампанское».

В пределах данного проекта под термином шампанские вина будут пониматься исключительно вина, произведенные в одноименной французской провинции.

Традиционное шампанское вино производится путем двойного сбраживания виноградного сока, причем используется от одного до трех сортов винограда: шардоне, пино нуар и пино менье.

Технология изготовления вина представляет собой следующий процесс:

- собранный виноград (обычно собирают до наступления полной спелости, чтобы уровень сахара не достиг макисмального) выжимают и получившийся сок оставляют сбраживаться в обычных стальных резервуарах. В процессе этого сбраживания (ферментации) сахара, содержащиеся в винограде, начинают превращаться в алкоголь- в результате получается основное или базовое вино. Необходимо отметить, что виноград каждого сорта и каждого виноградника выжимается отдельно, при этом лишь первая выжимка называется cuvee, остальные две- первичное и вторичное сусло;

- перебродивший сок (вино) подвергается купажированию или смешиванию. На этом этапе вина, полученные из разных сортов винограда, разных урожаев, с разных участков виноградников и разных видов сусла смешиваются для получения нужного вкуса;

- получившееся вино разливают по бутылкам, добавляя дрожжи (для повторного сбраживания) и сахар. Бутылки отправляются в погреб для очередного сбраживания- углекислые газ, получающийся в результате этого процесса, постепенно растворяется в вине;

- после выдерживания в таком положении в течение минимум 1,5 лет (зачастую гораздо больше) бутылки с шампанским подвергаются ремюажу- бутылки каждый день поворачиваются на небольшой градус и в результате принимают положение: горлышком вниз (осадок концентрируется около пробки);

- далее происходит дегоржирование бутылки (снятие пробки с осадком). В настоящее время это производится путем замораживания пробки с осадком и последующего открывания бутылки;

- после этого доливают некоторое количества вина, смешанного с сахаром (от количества этого сахара будет зависеть вид конечного шампанского), опять закупоривают и кладут отдохнуть (несколько месяцев);

- на бутылку наклеивается этикетка и шампанское поступает в продажу.

В зависимости от содержания сахара шампанское бывает:

- extra-brut (или brut zero), что означает чрезвычайно сухое - менее 6 г сахара на  литр;
- brut (почти полностью сухое) - менее 15 г/л;
- extra-sec (экстра- сухое) – до 20 г/л;
- sec (сухое)- до 35 г/л;
- demi-sec (полу-сухое)-  до 50 г/л;
- doux (сладкое) - свыше 50 г/л.

BOOZY