Херес

Херес(Jerez- по-испански или Sherry- по-английски) - сорт крепленого вина, производимый в южной испанской провинции Кадис(регион  Андалусия) в треугольнике, образованном городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария. Обычная крепость хересов колеблется от 15,5%(фино) до 20%(олоросо), содержание сахара не превышает 3%.

Необходимо отметить, что производство вина в этом регионе Испании было начато едва ли не финикийцами(в 1100 до н.э.), получило свое развитие при арабах( с 8-го по 13 век), которые, кстати, изобрели процесс дистилляции, и закрепилось на ведущих ролях в средневековой Европе, начиная с завоевания Андалусии христианами.

Отличительные особенности хереса в первую очередь обусловлены регионом его производства(до 300 солнечных дней в году и около +18°C- среднегодовая температура), а также почвами, содержащими большое количество мела.

Херес изготавливается из белого винограда в основном следующих сортов:

-Palomino. Наиболее распространенный сорт винограда. По разным оценкам из него производится до 90% этого крепленого вина;
-Pedro Ximénez. Используется для приготовления наиболее сладких сортов хереса- для этого собранный виноград в течение нескольких дней подсушивается на солнце(что сильно повышает процент содержания сахара в соке);
-Moscatel. Почти аналогичен Pedro Ximénez, но менее употребителен.

Стандартная процедура производства хереса выглядит следующим образом: собранный в начале сентября виноград давят(зачастую после 2-3-х дневного выдерживания под солнцем)  и полученный в результате этого сок подвергают ферментации(или брожению). Следует отметить, что для производства хереса используют лишь самый первый отжим винограда, так называемый mosto de yem. Также следует отметить, что при прессовании в вино добавляют мел(а иногда и местную, богатую им, почву), которые «выбеливают» вино, придавая ему прозрачность.

При ферментации в сусло добавляют специальные хересные дрожжи- непременный атрибут напитка. Именно пленка(флёр), образуемая дрожжевыми культурами на поверхности сусла, предохраняет его от окисления и придает напитку совершенно  оригинальный вкус и аромат.

Ферментация хереса обычно продолжается до конца ноября- получаемый в результате напиток является сухим вином 11-12% крепости. После завершения ферментации будущий херес классифицируют по сортам и в зависимости от этого крепят(разбавляют спиртом) до определенного градуса.

- вино, маркируемое одной чертой или слэшем(/) отличается великолепным букетом и ароматом и разбавляется до 15%, что позволяет процессу брожения продолжаться и в период выдержки. Продукт используется для приготовления таких сортов хереса как фино и его разновидностей: амонтильядо и мансанильи;
- вино, маркируемое чертой и точкой(/.), означает более крепкое вино(разбавляемое до 17,5%). После выдержки с доступом кислорода(разбавление до этой крепости убивает флёр) используется для приготовления хереса олоросо;
- вино, маркированное двумя черточками(//), разбавляется также до 15% и продолжит созревать далее до того момента, когда производитель определиться, что из него будет произведено: фино или олоросо.
- наконец, вино, маркированное тремя слешами(///), означает, что процесс ферментации прошел не слишком удачно и продукт будет дистиллирован(то есть превращен в виноградный спирт- бренди).

Крепленое вино далее выдерживают в бочках, изготовленных из североамериканского дуба(более пористого, чем его французские или испанские «собратья») и конструктивно образом связанных(трубопроводом) в специальные солера(solera). Последние представляют собой ряды бочек(3-4 яруса)- вино из самого нижнего(наиболее выдержанного) ряда разливается по бутылкам(обычно опустошается 1/3 бочки), ему на смену добавляется вино из верхнего яруса, которое смешивается с более старым и продолжает выдерживаться. Таким образом херес представляет собой смесь вин разных урожаев и разной выдержки- именно поэтому на этикетке этого напитка никогда не встретишь год урожая.

Различают следующие виды хереса:

-фино(fino), что в переводе в испанского означает «совершенный». Наиболее сухой и бледный вид хереса;
-мансанилья(manzanilla)- разновидность фино, производимая исключительно в окрестностях Санлукар де Баррамеда;
-амонтильядо(amontillado)- вид хереса, который сначала выдерживается под флёром, затем разбавляется спиртом до еще большей крепости и выдерживается уже с доступом кислорода. Цвет представляет собой нечто среднее между фино и олоросо;
-олоросо(oloroso), в переводе с испанского «благоухающий». Вид хереса, изначально(сразу после ферментации) разбавляемый до 17,5% и выдерживаемый(обыкновенно дольше, чем фино или амонтильядо) в бочках с доступом кислорода. Этот сорт хереса является наиболее крепким(18-20%) и темным;
-педро хименес(pedro ximénez)- вид хереса, производящийся из винограда pedro ximénez(другие сорта изготавливаются преимущественно из palomino), который имеет гораздо большую сахаристость и делает напиток очень плотным и сладким. Обычно этот вид хереса используется для разбавления олоросо;
-крим(cream)- сорт хереса, изначально созданный для рынка Великобритании и потому сладкий. Повышенное содержание сахара достигается высокой концентрацией в напитке хереса педро хименес.
-пало кортадо(Palo Cortado)- редкий сорт хереса, который проходит все стадии выдержки как фино или амонтильядо, но потом по необъяснимой причине теряет свой флер и дозревает уже как олоросо.